Kaffeesäure: viel Säure muss nicht gleich sauer sein
Manchmal spielt uns die deutsche Sprache ein Schnäppchen und etwas eigentlich Gutes wird zu etwas Schlechtem. So ist es bei der Kaffeesäure. Im Englischen ist es klarer, dass es sich bei saurem (also: sour) Kaffee um schlechten Kaffee handelt. Wenn man aber vom Säuregrad eines Kaffees spricht (also: acidity), bringt man das nicht so einfach mit einem untrinkbaren Gebräu in Verbindung.
Chlorogensäure ist die Säure die am Meisten in Kaffee enthalten ist. Bis zu 8,8% findet man in Rohkaffee. Aber nicht nur dort, auch in Kartoffeln, Weintrauben, Zitronenmelisse oder Walnüssen ist sie enthalten.
Chlorogensäure – Wikipedia
Kaffeesäure ist nicht gleich saurer Kaffee
Sauer beschreibt den PH-Wert des Kaffees. Wenn wir von Säure sprechen beschreibt das das Geschmacksprofil und Aroma eines Kaffees.
Bei einem PH- Wert von 5 spricht man von einem milden Kaffee. Wenn man dazu Limonade vergleicht – diese hat einen PH-Wert von 3. Ist also sehr viel saurer als Kaffee.
Wie hoch der PH Wert eines Kaffees ist, hängt vor allem mit dem Röstverfahren zusammen. Wird zu heiß und schnell geröstet, können auch die besten Bohnen nicht mehr schmecken. Aber schauen wir uns das mit den Säuren mal genauer an.
Kaffeesäure
Dieses Wort wird oft als Überbegriff genommen, dabei können Kaffeebohnen bis zu 40 verschiedene Säuren enthalten. Hier sind die wichtigsten angeführt.
| Chlorogensäure | kommt am meisten im Kaffee vor, in Robusta noch mehr wie in Arabica, allerdings wird sie in italienischen und französischen Röstungen stark abgebaut. |
| Zitronensäure | Arabica Bohnen aus hohen Lagen haben viel Zitronensäure – sie macht den Kaffee frisch und fruchtig |
| Essigsäure | tut dem Kaffee nur in kleinen Mengen etwas Gutes – sie gibt dem Kaffee eine gewisse Schärfe und eine limettenartige Frische |
| Apfelsäure | verleiht dem Kaffee einen süßlich, frischen Geschmack – so ähnlich wie Äpfel oder Birnen. Sie schmeckt etwas ausgewogener als Zitronensäure. |
| Phosphorsäure | kommt über den Boden in den Kaffee und wir finden sie oft in Kenianischen Bohnen. Das erklärt auch die exotische Geschmacksnote wie bei einer Mango. |
| Weinsäure | gibt dem Kaffee den Geschmack von Trauben. |
Die Chlorogensäure ist dafür verantwortlich, dass wir die anderen Säuren im Kaffee überhaupt schmecken. Sie wird in langen Röstverfahren aber häufig stark reduziert. Das heißt, dass der Kaffee weniger Säure hat, aber dafür häufig mehr Bitterstoffe die sich in der Röstung entwickeln.
Die Kunst beim Rösten besteht darin ein möglichst ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure, Bitterstoffen und allen anderen Aromen herauszuarbeiten.
Alle Säuren im Kaffee sind Antioxidantien. Sie helfen der Pflanze und der Bohne sich gegen natürliche Feinde zu wehren. Deshalb hat auch jede Sorte einen andere Zusammensetzung von Säuren. Bohnen aus tieferliegenden Gebieten haben mehr Säuren als Hochlandkaffees und ostafrikanische haben mehr als brasilianische Kaffeebohnen. Diese Antioxidantien die wir dann über unseren Kaffee aufnehmen, helfen uns freie Radikale abzubauen.
Warum hat die Säure im Kaffee so einen schlechten Ruf?
Viele Menschen klagen nach dem Genuss von Kaffee über Magenschmerzen oder Sodbrennen. Gerne wird das auf die Kaffeesäure geschoben. Ganz so einfach ist es aber nicht.
- Wenn Kaffee zu schnell und heiß geröstet wurde, wird er sauer, Das heißt sein PH wert ist niedrig. Dieser saure Kaffee kann die Magenschleimhaut reizen und zu Problemen führen.
- ein milder Kaffee, der magenschonend ist, ist ein 100% Arabica, schonend geröstet und kurz gebrüht, damit nicht zu viele Bitterstoffe gelöst werden.
- Milch im Kaffee ist auch öfter als die Säure schuld an Magenproblemen – daher gerne den Kaffee schwarz trinken.
5 Tipps für säurearmen Kaffee
- Arabica Bohnen vorziehen – sie haben deutlich weniger Säure
- auf eine gute Röstung achten – langsam und schonend. Dunkel geröstete Bohnen haben tendenziell wenig Säure
- Bei der Zubereitung auf den Mahlgrad und die Temperatur achten. Cold Brew Coffee ist ein Geheimtipp für eine schonende Zubereitung.
- Kaffee am besten schwarz trinken
- Auf die Menge achten – mehr als 4 Tassen pro Tag sollten es nicht sein
Fazit
In Mitteleuropa sind wir Säuren in Kaffee nicht wirklich gewohnt. Für jemand aus Südamerika sind unsere Kaffees häufig zu bitter. Man sieht, es gibt nicht den einen guten Kaffee, viel ist gelernt, gewohnt und den lokalen Geschmäckern geschuldet. Wie wir bereits erfahren haben, haben gut geröstete Kaffees einen PH Wert von 4,5 – 5. Trotzdem empfinden wir einen fruchtigen Kaffee wahrscheinlich als saurer als einen nussig-schokoladigen. Wenn man interessiert ist an neuen Geschmackserlebnissen, kann man sich ja langsam an diese Kaffees herantasten. Auch im Urlaub hat man die Möglichkeit neue Kaffeegeschmäcker auszuprobieren. Einfach nicht den üblichen Cappuccino bestellen, sondern den Kaffee der Einheimischen probieren.
